와인 초보자의 와인 공부 고대 그리스 로마시대

와인 초보자의 와인 공부 고대 그리스 로마시대

와인의 시작

포도의 즙을 발효시켜서 만든 알코올성의 양조주를 일컫는다. 또한 넓은 의미에서는 포도의 즙으로 만든 알코올성 음료뿐만 아니라 뭇 과실이나 꽃 혹은 약초를 발효시켜서 만든 알코올성 음료를 총칭하는 말로도 확장되어 쓰인다. 영어의 와인은 한국어로 포도주로 번역하나 엄밀히 말해서 완전히 같은 것은 아니다. 와인은 일차적으로는 포도주를 일컫지만 과실주 전반을 뜻하는 말로 확장되어 쓰이기 때문이다. 이 때는 해당 작물이나 곡류의 이름을 함께 병기하여 블루베리 와인 라즈베리 와인 아이스베리 와인 체리 와인 감 와인 등으로 쓴다. 다만 와인이 본래는 포도주의 의미이고 블루베리 와인이니 체리 와인이니 하는 건 유자차 인삼차 같은 것이라서 와인이 포도주라는 번역이 오역인 건 아니다. 통상 언론이나 고전 번역처럼 영어식 외래어 표기를 꺼리는 경우엔 포도주 라 표기하고 대중적으론  와인이라는 표현을 선호한다. 이탈리어와 스페인어로는 비노로 철자는 같지만 발음은 약간 다르다. 전 세계에서 매년 생산되는 와인 종류는 셀 수 없이 많다. 최근엔 옐로우 와인이나 앰버 와인 등 기존 분류에 새로운 와인 종류가 추가되기도 한다. 포도주를 마시지 않은 사람들에게는 대중매체에서 포도주가 자주 등장하고 쉽게 쉽게 마시는 장면이 많아 막연하게 맥주급으로 도수가 낮은 술이라는 이미지를 가지기 쉬운데 사실 생각보다 도수가 강한 편이다. 희석식 소주가 이십도 후반을 찍곤 했던 과거에는 약한 술이었지만 도수가 센 포도주는 과일소주보다 높고 지금의 희석식 소주와는 조금 낮거나 비슷한 정도이다.

고대 시대 와인은?

술 중에서도 과일주라고 하면 제일 먼저 떠오르는 양조주의 일종으로 고대 메소포타미아 시대부터 와인을 식사에 곁들이거나 요리에 사용했으며 이는 현재 서양 음식 문화의 기본이 되었다. 현재도 서양 술이라고 하면 와인과 맥주가 가장 먼저 나올 정도이다. 다만 포도라는 과실 자체가 당과 효모를 동시에 가지고 있어서 자연 발효를 통해 와인이 되기에 어디서 누가 처음 만들어 먹었는지 추정하는 것은 많은 난제가 따른다. 아프리카에서 원숭이나 코끼리가 물이 괸 웅덩이나 나무 구멍 등에 나무 열매가 떨어져 자연 발효되어 생긴 자연 과실주를 음용하는 사례가 목격된 바 있다. 지구상에 인류가 처음 나타난 것이 약 이백만 년 전이라 추정하는데 포도는 인류가 탄생하기 훨씬 전인 약 칠백만 년 전부터 있어 왔기 때문에 포도주의 역사는 인류의 역사보다 앞선다고 말할 수 있겠다. 기원전 칠천 년 무렵 조지아 아르메니아 튀르키예 동북부 지역 이른바 캅카스 지방에서 출토된 포도씨앗과 타르타르산을 보고 최초로 포도를 재배한 것으로 추정하였다. 기원전 육천 년경의 포도 씨 항아리 와인 만드는 기구 등이 발견되었으며 이후 신석기시대가 도래하면서 토기가 등장했고 기원전 약 사천 년에 와인 용기의 뚜껑으로 추정되는 유물이 조지아에서 발견되기도 하였다. 기원전 약 삼천오백만 년경의 것으로 추정되는 와인 용기 안에 와인이 있었던 흔적이 발견되기도 하였다. 이러한 발견 기록에 따르면 가장 오래된 와인 항아리 유물이 발견된 조지아를 포도주의 기원으로 볼 수 있지만 시대 차이가 있을 뿐 동시다발적으로 나타났을 가능성을 배제할 수 없다. 다만 코카서스 지역을 시작으로 소아시아를 통해 발칸으로 그리고 이탈리아로 전래되었다가 로마 제국의 영향으로 이베리아 및 프랑스 지역까지 퍼져나갔다는 것은 대개 부정하지 않는다. 대략 올리브와 거의 전파 경로를 같이한다. 때문에 공식적으로 포도주는 유물로 증거가 남아있는 한에선 가장 오래된 술로 꼽힌다. 다만 실물이 없어서 그렇지 여러 고대 기록과 양조장 유물 등 증거를 보면 학계에서 맥주를 가장 오래된 술로 보고 있다. 수메르의 길가메시 서사시에도 와인과 관련된 기록이 있을 정도로 와인의 역사는 매우 오래된 것으로 추정된다. 고대 이집트 유물을 보면 현대의 와인처럼 와인병에 양조한 연도 장소 포도의 품종을 기록한 라벨을 붙여 관리했을 정도였다. 또한 성서에 따르면 노아가 대홍수에서 살아남은 후 최초로 빚은 술이 와인이었고 예수 그리스도가 최초로 행한 기적이 물을 포도주로 바꾼 것이다. 카나의 혼인잔치 이야기에서 예수의 어머니 성모 마리아가 잔치에 쓸 포도주가 다 떨어져서 큰일이다라고 예수에게 말하자 잠시 고민하다가 물을 포도주로 바꾸었다고. 예수가 최후의 만찬 자리에서 성체성사를 제정하면서 축성한 술 또한 포도주였고 이에 포도주가 미사에 사용되면서 서구에서는 신성한 이미지 또한 갖게 되었다. 동아시아에 와인이 유입된 이유 역시 기독교와 관련이 있다. 중국에서는 사람들이 생각하는 것보다 오래전부터 포도주의 제조 방법을 알고 있었던 것으로 보인다. 허난성에 위치한 자후 유적지에서 초기 신석기시대인 약 구천 년 전 최초로 포도를 사용해서 술을 빚었던 흔적이 발견되었다. 이 술은 포도와 산사나무 열매 그리고 꿀을 사용하여 만든 것으로 밝혀졌다. 중국에서는 전 세계 야생 포도 종의 절반이상을 차지하는 오십 종 이상의 포도가 발견 되었다. 기원전 이 세기말에 유라시아의 포도가 중국으로 전래된 기록이 남아 있다. 한무제의 특사로 중앙아시아로 갔던 장건 장군은 유라시안 포도가 재배되는 것을 보고 장안으로 와인 제조용 포도를 가져왔다. 이후로도 쌀과 포도를 사용하여 포도주를 빚은 기록들이 여럿 남아있다. 예를 들면 조조의 아들이자 위나라의 황제이던 조비의 경우 포도는 물론 포도로 담근 술을 극찬했다. 이러한 종류의 포도주가 아시아권의 역사적인 포도주라고 할 수 있으나 근현대에 와인이란 단어가 포도주라는 포도로 빚은 수을 총칭하는 말로 번역되어 동아시아의 포도주를 따로 핑할 말이 없는 것은 다소 안타깝다고 할 수 있다. 사실 서양의 와인이란 단어는 포도만이 아니라 과일이나 꿀 드으이 재료에 들어있는 당을 바로 발효시켜서 만든 술의 총칭이다. 이것은 곡식의 낱알에 들어있는 탄수화물을 일단 당화 시킨 이후에 발효시키는 방식과 비교된다. 대표적으로 맥주가 맥아를 만드는 과정에서 곡물을 당화 시키며 동아시아 내 쌀 수수 보리로 만든 술들이 누룩을 이용해서 곡물 당화를 한다. 이 과정이 와인과 맥주의 결정적인 차이이다.

그리스 로마 시대

와인은 신이 인간에게 준 최고의 선물이다. 플라톤이 말했다. 헬레니즘 시대의 포도주와 직접 관련된 신으로는 디오니소스가 있으며 신화와 함께 번성하게 되었다. 그리스인들은 예술 문화 등의 발달과 함께 즐기게 된 것으로 보인다. 야생종 포도는 접지하여 재배되기 시작하였고 그리스 당시에는 아흔 한 가지의 포도 품종이 있다는 기록이 남아 있다. 고대 그리스 포도주는 심히 걸쭉한 시럽이나 진배없는 것이라 반드시 물을 타 팔도록 로크리스가 법으로 정할 정도였다. 물 안 타고 마시는 사람이나 타민족을 야만인 취급하는 경우도 있었다. 포도주와 물을 섞는 데 쓰는 그릇을 크라테르라고 하는데 이는 크레이터라는 어휘의 어원이기도 하다. 로마군 군인과 민간 육체 노동자들은 포도주 운송 과정에서 포도주가 쉬어 발생하는 식초를 처리하고 현지의 물을 마시고 탈이 생기는 것을 방지하기 위하여 포도주 식초를 식수에 타서 포스카라는 음료로 만들어 마셨다. 이는 식초의 아세트산으로 악취를 제거하고 식수에 있을 박테리아를 살균하는 효과가 있었다. 로마군의 형벌 중에는 식초를 주지 않고 맹물만 마시도록 하는 벌도 있었을 만큼 포도주 식초는 생필품으로 간주되고 있었다. 이렇게 살균 목적으로 물에 식초를 타거나 맥주로 만들어 마시는 모습은 로마가 멸망하고 중세에 와서도 별반 달라지지 않았다. 그리스 로마 시대와 더불어 이후의 시대에 걸쳐 유럽에 포도주가 널리 퍼진 데에는 종교와 예식과 관련된 문화적 요소가 큰 영향을 끼쳤다. 그리스 신화의 디오니소스에 대한 의식은 로마 신화의 바쿠스 의식에 영향을 주었으며 이후 그리스도교의 성체성사에 영향을 주기도 하였다. 최후의 만찬에서 예수가 빵을 가리켜 자신의 몸이라 일컫고 포도주를 가리켜 자신의 피라고 일컬어 성체성사나 성만찬에서도 사용되는 등 빵과 함께 신성한 의미가 부여되면서 유럽에서 포도주는 위상이 높다. 로마 제국의 팽창과 함께 전파된 기록교 문화의 영향으로 유럽에서 중요한 가치를 가지게 된 것이다. 다른 술은 안 마셔도 포도주만은 예외로 마시는 신자도 있다.